A kisüsti titkai női szemmel

Vajon meg akarják hódítani ezt az igencsak férfias szakmát a nők?

– Én nemigen találkozom olyan nőkkel, akik maguk főzik a pálinkát. Inkább az a helyzet, hogy az asszony nevén van a gyümölcsös, ezért az ő neve alatt érkezik a minta. Csak Topolyán ismerek egy asszonyt, aki ezzel foglalkozik. Nálunk még ritkaságszámba megy, de Magyarországon sokszor összefutok pálinkafőző nőkkel, nekik azonban modern kazánjuk van, csak megnyomják a gombot, és semmiféle fizikai munkát nem végeznek. Én megtermelem vagy leszedem a gyümölcsöt, kimagozom, lebogyózom, cefrézem, végigkísérem a folyamatot, fölteszem főzni, tisztázom. Igen, magam főzöm, nem lehet mással főzetni, ha az ember kiegyensúlyozottan jó minőségű pálinkát akar.

És hogy mitől válik a kisüst meg a kisüsti szakértőjévé egy nő? Verona például úgy, hogy nyolc éve bodzát telepített.

– Nem nemesítettet, fajbodzát, mert akkor még lehetett vadbodzát is szaporítani, nem volt védett, mint most. Vadbodzát vittem be, és mivel az korábban érik, mint a nemesített, nem bírtam a többi termelőével együtt eladni, muszáj volt kifőzni pálinkának. Megtetszett a munka, a főzés, az egész rítus, ami vele jár. Hogyan tanultam? Egy ismerősömmel vásároltuk a kazánt, ő is bodzából főzött pálinkát. Főzdében nem szeretnek vele bajlódni, mert nagyon keveset ad. Amikor kész volt a cefrém, eljött az ismerősöm, beleöntöttük a kazánba, aztán otthagyott. Fogalmam sem volt róla, mit kell csinálni, de lassan megtanultam. És azóta is folyamatosan tanulok. Amióta a zentai pálinkabírálókhoz járok, megtanultam, mennyi a rézeleje, mi az elő-, közép- és utópárlat.

Tagadhatatlan, hogy a pálinkafőzés férfimunka. Hogyan eshetett mégis egy nőre a választás, amikor megalakult a szakosztály?

– Néhány hónappal ezelőtt a Horgosi Termelők Klubjának szakosztályaként alakult meg az egyesületünk. Szeretek a zentaiakkal lenni, mert sokat tanulok tőlük, de úgy gondoltam, itt is szükség van egy szervezetre. Indulóban vagyunk, egyelőre öt-hat taggal, de várjuk a jelentkezőket. Azt szerettem volna, ha a fiatalok szervezik, de nekik munkahelyük van, gyümölcsösük, pálinkát főznek. Azt mondták, legyen az elnök a Verona, ha már az ő ötlete volt a szerveződés. Vannak, akik szerint semmi sem lesz belőle, de ezt mondták az első, Luca-napi fesztiválunkra is, mégis szép számmal érkeztek rá a minták, hatvanötöt értékeltek a bírálók.

Dukai Verona is rendszeresen részt vesz különféle megmérettetéseken.

– Legutóbb Kecelen négy mintából mind a négyre díjat kaptam, három ezüstöt és egy bronzot. Tavaly Gyulán ezüstérmes lett a bodzám. Vadgyümölcsökből szeretem készíteni a pálinkát. Gyümölcstermelőnek viszont nem mondhatom magam, hiszen nem permetezek, nem termelek almát vagy valami más, nemesebb gyümölcsöt. Most telepítettem kökényt, amit azelőtt azt is gyűjtöttem, meg faepret. A vadóc barack is az én kertemben van, de azt sem permetezem.

Furcsa látvány állított meg a nyáron: a falu központjában lévő eperfák alá valaki fóliát teregetett.

– Három héttel előtte műtöttek meg, de érett a faeper, muszáj volt lerázni – nevetett Verona. – Gyógynövényekkel foglalkoztam azelőtt, felismerem a fákat, a bokrokat, tudom, hol lehet kökényt, faepret vagy bodzát szedni. A bodzát gyógynövényként szedtem, amikor még nem volt védett. Az én vadbodza-ültetvényemet bejegyeztettem, így bizonyítani tudom, hogy a saját földemen van, és hogy nyolc évvel ezelőtt telepítettem, nem pedig három esztendeje, amióta védelem alatt áll. Azóta nem szabad szedni sem a virágját, sem a bogyóját. Faeper se sok van a falu környékén, egy tanyán négy fa, kettő a rendőrség előtt. Két hordóval sikerült összeszednem, 400 liter cefrém lett. Egy hordóból nagyjából 10 liter pálinka lesz, a két hordóból 20 liter. Ezért is drágák ezek az italok, de hiába jó az áruk, baj van az értékesítésükkel. Én hobbi szinten, magunknak főzök, rendezvényekre, kiállításokra, versenyekre járok, de a fejlesztésre kellene a pénz. Mert ha a lányok nem is készítik a pálinkát, bízom benne, hogy az unokám majd továbbviszi ezt a hagyományt.

Mint kiderült, nemcsak jó áruk van ezeknek a különleges párlatoknak, hanem munka is van velük.

– A bodzát fakítom, átrostálom, olyankor feketék a kezeim. De mondtam már, amikor elmegyünk valahova, hogy én nem restellem, amiért ilyen a kezem, mert látszik rajta, hogy dolgozok vele. Szeretem ezt a munkát, nagyon jó érzés, amikor jól sikerül a pálinka.

S hogy milyen a jó nedű? Semmiképpen sem torokkaparó. Vége a kerítésszaggatók időszakának?

– Vége. Ha 50 százalékon fölül van az alkoholtartalom, akkor a bírálók el sem fogadják a mintát. Nem az a cél, hogy marjon, hanem hogy élvezzük a gyümölcsös ízét. Megtanultam, melyiket milyen erősre kell hagyni. És hogy jó főzetet csak egészséges gyümölcsből lehet készíteni. Régen mindent beletettek a cefrébe, penészes gyümölcsöt is, belesöpörték az eperbe a tyúkudvart, és azt mondták, büdös az eperpálinka. De ha nejlonra van leverve, mindjárt lecefrézve és kezelve, akkor egyáltalán nem büdös. Ma más eljárással készítjük a cefrét: savazzuk, nemes élesztőt teszünk bele. Ezzel az a célunk, hogy a nemkívánatos dolgokat leöljük, s tiszta pálinkát kapjunk; egy evőkanálnyi élesztő segítségével egyenletesen jó minőségű pálinkákat főzünk, nem lesz különbség az egyik és a másik kazánban főtt között.

Verona szerint a pálinka szerves része a kultúránknak, fontos összetartó erő örömben-bánatban. Azt vallja: ne többet, hanem jobbat igyunk, gyakrabban és egyre többen fogyasszuk. Örömmel tolmácsolta a fesztiválon Sípos Imre versét, amit a szerző telefonon olvasott fel neki, miután meglátta napilapunkban a felhívást a horgosi fesztiválra. A Pálinkások himnusza szerint tündérek könnye, bánatunkban vigaszt nyújtó tüzes nedű a pálinka. Váljék egészségünkre!