Az étkezési szokások évezredei

Könnyű volt hát ebben a Rómában ínyenccé válni – gondolhatnánk, mondhatnánk, habár nagyon is jól tudjuk, hogy mindezek az ételkülönlegességek csakis a tehetősek, a gazdagok és az uralkodók kiváltságai voltak. Egyszerű római polgár, de még a legmegbecsültebb harcos, netán gladiátor vagy rabszolga pedig még véletlenül sem keveredhetett a mindezekkel terített asztalokhoz. Az egyszerű emberek gyakran kenyérhez sem jutottak, az igazi lakomáknak csak az előjogokat bitorló kiváltságos kevesek lehettek a részesei.

Volt persze mindebben egy nagy adag sznobizmus is, az urak és uralkodók egy idő után szinte már versengeni kezdtek egymással, hogy ki rendez fényűzőbb és látványosabb vacsorákat, ki nyűgözi le leginkább a vendégeit. Így hát Néró császár olyan forgó ebédlőt építtetett, amelyik a Nap járását követette, Caliguláról pedig feljegyezték, hogy úszó étkezőt készíttetett magának. Voltak aztán olyan tehetős polgárok is, akik – valljuk be: mai szemmel nézve igencsak vicces, megmosolyogtató módon – ebédlőikben márvány szökőkutakat emeltettek, amelyek az étkezés ideje alatt illatszereket permeteztek a levegőbe.

Seneca, a filozófus és tragédiaköltő, Néró császár tanítója egyszer megbotránkozva jegyezte fel, hogy egy olyan ebédlőben járt, amelyiknek mozgatható mennyezete volt, s amelynek minden fogásnál megváltozott a színe és a díszítése, időnként pedig étellel megrakott hatalmas asztalok ereszkedtek le a magasból, miközben a vendégekre virágeső hullott. Seneca ekkor úgy fogalmazott dühében, hogy ezek az emberek csak „azért esznek, hogy hányjanak, és hánynak azért, hogy egyenek”.

Lucullus és a nagyjából fél évszázaddal később élt Seneca idejében a rómaiak már fekve étkeztek. Ezt a szokást pedig a görögöktől vették át. Csak a gyermekek és a rabszolgák ettek ülve. Ezért is tartották különcködésnek, hogy Augustus császár ragaszkodott ehhez a szokásához, és kényelmes heverők helyett székeket tartott az ebédlőjében.

A történetírók rendre Luculluséhoz hasonlítják Marcus Gavius Apicius, az Augustus és Tiberius császárok uralkodása idején élt mesterszakács ínyencségét is. Neki tulajdonítják a páva-, flamingó- és pacsirtanyelvből készült pástétom, illetve a kakastaréj-saláta ötletét is. Sőt, feljegyezték róla, hogy annak érdekében, hogy húsuk minél finomabb legyen, a libákat aszalt fügével táplálta, majd pedig, amikor már elég hízottaknak ítélte őket – a szó legszorosabb értelmében – mézesborral halálra itatta őket. Az ókor leghíresebb szakácsának nevéhez kötődik egy szakácskönyv is, amelyiknek eredete azonban egyelőre még bizonytalan (talán egyszer majd ezt a talányt is tisztázzák a szakemberek…), ugyanis keletkezését két évszázaddal későbbre datálják. Úgy tudjuk, egy bizonyos Caelius Apicius jegyezte fel ezeket a recepteket, a névazonosság tehát csak részleges… Az azonban egyelőre még bizonyos – habár természetesen mindenféle találgatásokat olvashatunk ezzel kapcsolatban ma már az interneten is –, hogy Marcus Apicius Gavius és harmadik századi utódjának munkájában mennyi az azonosság, az átfedés.

De akárhogy legyen is, ma, a mirelitkonyha és a zacskólevesek korában talán érdekes időutazást jelenthet önmagában már az is, ha kipróbáljuk a nagy ínyencek idejéből fennmaradt receptek valamelyikét. Feljegyzem hát ide végül, hogyan készítették ők a malacsültet.

Nos hát, kedves barátom, mindenek előtt végy egy tisztított malacot és csontozd ki. Tyúk és fenyőmadár húsából, valamint a malac belsőségeiből készíts vagdalékot. Adj hozzá kimagozott datolyát, mazsolát, csigahúst, mályvaleveleket, céklát, zellert, fejes hagymát, főtt spárgát, koriandert, egészben borsot és fenyőmagot. Az egészet dolgozd össze alaposan tizenöt tojással és megborsozott garummal, majd töltsd meg az így kapott masszával a malacot. Az állatot varrd össze és süsd meg kemencében. Tálalás előtt a malac hátát vágd fel, és öntözd meg az időközben elkészített mártással.

Mozsárban törj össze borsot és rutát a mártáshoz, majd adj hozzá garumot, mustot, mézet és némi olajat. Mindezt főzd fel, és liszttel habard be – üzeni nekünk két évezred távlatából az egyik legnagyobb római ínyenc, Apicius.

Jó étvágyak kívánok mindenkinek mindehhez!

De akárhogy kísérletezzünk is azonban a konyhában, azt azért soha ne tévesszük szem elől, és ne feledjük, hogy a feljegyzések szerint Marcus Apicius Gavius nagy ínyencségében és tékozlásában, amikor elherdálta vagyonát, öngyilkosságot követett el. Ez legyen az intő jel mindenkinek, hogy túlzásokba azért talán mégsem kellene esni… A gasztronómiában sem.